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| 大闸蟹做菜的发展历史 |
| 发布时间：2022/6/18 来源：贵阳南明区蟹之都阳澄湖大闸蟹公司 阅读：1377次 |
食蟹的历史悠久，食法多端。早在周朝时，即有食“蟹胥”（一种蟹酱）的记载。《周礼》：“庖人共祭祀之好羞”。郑注：“好羞谓四时所膳食，若荆州之羞鱼，扬州之蟹胥。”胥是酱，古人又称醢。当时以青州蟹最为名贵，蟹胥已入周天子食谱。
南北朝时期，已有“腌蟹”的吃法。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”，详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜末等腌制螃蟹的方法。
隋代之时，蟹被列入贡品。《大业拾遗》介绍隋代苏州产的“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”颇负盛名。其中仅“蜜蟹”就要进贡“三千头”。隋炀帝接到贡来的“蜜蟹”后，将蟹壳揩擦干净，“以金缕龙凤花云贴其上”，所以时人称为“缕金龙凤蟹”，足见蟹之珍贵。
唐代食蟹更加普遍，吃法也多样。唐丰巨源《烧尾宴食单》中记载有“金银夹花平截”的点心，说明是“剔蟹细碎卷”，可能是用白如银的蟹肉加黄似金的蟹黄做成的花卷。
到了宋代，则有蟹黄包子、炝蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等蟹之美味。宋代陆游诗道：“蟹馔牢丸美”。所谓“牢丸”即指包子。《东京梦华录》和《梦梁录》中记载的“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”、“酒蟹”等，据说花样达三十多种。
元、明时期以吃“洗手蟹”为时尚。洗手蟹以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成，鲜美异常。明人宋诩所撰的《宋氏养生部》称颂的“玛瑙蟹”也很别致：用蟹烹，解脱其黄、肉，水调绿豆粉少许，烦揉以鲜乳饼，同蒸熟块，界之以原汁，姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和浇用。”这只菜中要加入“鲜乳饼”，即新鲜的干酪，也是前所未闻，自成一味的。
清人则讲究吃蒸蟹。清代美食家袁枚认为“蟹宜独食”、“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”，他认为欲得蟹之真味，必须将之蒸煮，自剥自食，有秩有序，边品边尝。嗜蟹如命的李渔也深谙其道：“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡”。《红楼梦》描写大观园里的“持螯会”也是这种吃法：凤姐把剥的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈说：“我们自己拿着吃香甜，不用人让。”可见剥壳食蟹是何等令人陶醉。
中医认为蟹有散淤血、解漆毒、通筋络、抗结核、续筋接骨和催产下胎等功效。然而，死蟹不可食用，蟹还不可与柿子同食，从食物药性看，柿、蟹皆为寒性，二者同食，寒凉伤脾胃，容易引发腹泄。另蟹性甚寒，凡脾胃虚寒者，有胃痛、伤风、感冒、易过敏者及患有冠心病、高血压、动脉硬化等症者，亦不宜多食。因蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，所以明代大药物学家李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持熬”，此吃法最佳。
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